Pernil de vitela recheado
Ingredientes
(6 a 8 pessoas)
Para o pernil:
1 pernil de vitela de 3,5 quilos aproximadamente
250 gramas de carne de porco
250 gramas de carne de vitela
500 gramas de rins de vitela
200 gramas de champignons
1 cálice pequeno de cognac
Noz moscada a gosto Alecrim a gosto
8 dentes de alho descascados
3 copos de vinho branco seco
100 gramas de manteiga
sal e pimenta-da-reino branca a gosto
Minicenouras para a decoração
1 cebola grande
2 cenouras
Sálvia a gosto
Salsa a gosto
2 ovos inteiros
Oleo de milho
Para as forminhas de brócoli (guarnição):
(10 unidades, aproximadamente)
5 colher (sopa) de molho bechamel bem grosso
2 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-da-reino a gosto
2 conchas de caldo de carne
1 dente de olho pequeno
1 pitada de noz mascada
Manteiga a gosto
1 maço de brócolis
3 ovos
Para o molho gorgonzola (guarnição):
1 colher (sopa) de molho bechamel
2 colher (sopa) de manteiga
100 gramas de queijo gorgonzola
1 copo de creme de leite
Modo de preparar
Pernil:
Moer os 250 gramas de carne de porco com os 250 gramas de carne de vitelo. Misturar bem e temperar com sal, pimenta, nos moscada e salsa. Acrescentar os ovos inteiros e o cognac. Refogar na manteiga em fogo baixo metade da cebola picada. Picar os champignons e refogar com a cebola. Juntar a mistura das carnes moídas, mexer bem e reservar para o recheio. Cortar os rins em duas partes no sentido do comprimento. Limpar bem, retirando todos os filamentos, nervos e gorduras. Lavar e temperar ligeiramente com sal e pimenta-do-reino. Reservar para o recheio. Desossar o pernil e temperar com sal e pimenta. Rechear com as carnes moídas de maneira uniforme e em uma só camada. Dispor os rins de vitelo por cima do recheio, sem cortálos. Feche e costure o pernil com uma linha grossa. Aqueça o óleo de milho com um pouco da manteiga em uma panela grande. Colocar o pernil e fazer corar em fogo brando. Acrescentar duas cenouras em rodelas e o resto da cebola picada. Molhe com dois copos de vinho e deixe reduzir um pouco. Passe tudo para uma assadeira e espalhe no pernil a manteiga e o vinho restantes, o alecrim, a sálvia e os dentes de alho inteiros. Cobrir o pernil com papel alumínio e assar em forno médío por uma hora, aproximadamente. Regue-o com mais vinho, se necessário. Em uma panela, cozinhe as mini cenouras em pouca água, com um pouco de sal, açúcar e manteiga, até a evaporação do líquido. Reservar para a decoração do prato. Preparo das forminhas de brócolis. Pique os brócolis e refogue-os na manteiga com o alho picado. Acrescente o caldo de carne e deixar no fogo até cozinharem os brócolis. Bater no liqüidificador, retirar e juntar os ovos inteiros, o molho bechamel e o queijo parmesão. Temperar com noz moscada, sal e pimenta-do-reino. Despeje o conteúdo em forminhas previamente untadas com manteiga e assar em banho-maria por 15 minutos, em forno moderado. Não cobrir as forminhas e desenformar ainda quentes.
Molho gorgonzola:
Em uma frigideira derreter a manteiga. Amassar o queijo gorgonzola com um garfo e juntar à manteiga. Deixar desmanchar um pouco no fogo. Acrescentar o molho bechamel, mexer bem e em seguida junte o creme de leite. Ferver alguns minutos e retirar do fogo.
Montagem:
Cortar o pernil e colocar as fatias nos pratos. Regar com o molho que se formou na assadeira e guarnecer com forminhas de brócolis sobre o molho gorgonzola. Decorar com as cenouras.